اگرچه گاهی اوقات توجه بیشتری به روغن لذیذ آنها می‌شود تا غذاهای کامل، زیتون یکی از پرطرفدارترین غذاهای جهان است. از نظر فنی به عنوان میوه های درخت Olea europea (درخت شگفت انگیزی که به طور معمول صدها سال زندگی می کند) طبقه بندی می شوند، ما معمولاً در مورد زیتون فکر می کنیم نه به عنوان میوه بلکه به عنوان یک سبزی خوش طعم که می توان به آن اضافه کرد در ماه سپتامبر برداشت می شود اما در تمام طول سال برای ایجاد مزه در دسترس است.
زیتون خیلی تلخ است که نمی توان آن را مستقیماً از درخت خورد و باید برای کاهش تلخی ذاتی آنها درمان شود. روش های فرآوری بسته به نوع زیتون، منطقه ای که در آن کشت می شود و طعم، بافت و رنگ مورد نظر متفاوت است. برخی از زیتون‌ها نارس چیده می‌شوند، در حالی که برخی دیگر اجازه دارند به طور کامل روی درخت برسند. رنگ زیتون لزوماً به مرحله بلوغ آن مربوط نمی شود. بسیاری از زیتون ها شروع به رنگ سبز می کنند و پس از رسیدن سیاه می شوند. با این حال، برخی از زیتون ها به رنگ سبز شروع می شوند و پس از رسیدن کامل سبز باقی می مانند، در حالی که برخی دیگر سیاه رنگ می شوند و سیاه می مانند. در ایالات متحده، جایی که بیشتر زیتون‌ها از کالیفرنیا می‌آیند، زیتون‌ها معمولاً به رنگ سبز هستند با کیفیتی همانند روغن زیتون سنتی رودبار، زیتون ها در حالت نارس چیده می‌شوند، خشک می‌شوند و سپس در معرض هوا قرار می‌گیرند تا راهی برای تحریک اکسیداسیون و تبدیل به رنگ بیرونی سیاه شود. عمل آوری با آب، کیورینگ با آب نمک و لیمو کیورینگ رایج ترین فرآیندهای تصفیه زیتون هستند و هر یک از این درمان ها می توانند بر رنگ و ترکیب زیتون تأثیر بگذارند.
خواص و فواید زیتون
ده ها ماده مغذی محافظ سلامت در زیتون شناسایی شده است و مطالعات اخیر نگاهی بسیار دقیق به انواع زیتون، فرآوری روغن زیتون رویال اصلی و تغییراتی که در مواد مغذی زیتون رخ می دهد، داشته است. نتیجه گیری کلی از این مطالعات برای هر کسی که عاشق زیتون از همه گونه ها است هیجان انگیز است. زیتون سیاه به سبک یونانی، زیتون سبز به سبک اسپانیایی، زیتون به سبک کالاماتا و بسیاری از روش های مختلف تهیه زیتون مقادیر ارزشمندی از بسیاری از مواد مغذی مختلف آنتی اکسیدانی و ضد التهابی را در اختیار ما قرار می دهد. در حالی که در طول رسیدن زیتون و پخت زیتون تغییراتی وجود دارد – به عنوان مثال، کاهش اولئوروپئین با مراحل پیشرفته رسیدن و در عین حال افزایش مقادیر آنتوسیانین غیرممکن است که هر نوع زیتون به عنوان یک سلامت منحصر به فرد مورد توجه قرار نگیرد. غذای حمایتی، به ویژه از نظر فواید آنتی اکسیدانی و ضد التهابی.
Hydroxytyrosol، یک ماده مغذی گیاهی زیتون و روغن زیتون اتکا که مدت‌ها با پیشگیری از سرطان مرتبط بوده است، اکنون به عنوان پتانسیل کمک به جلوگیری از تحلیل استخوان به ما در نظر گرفته می‌شود. چندین مطالعه اخیر بر روی حیوانات آزمایشگاهی افزایش رسوب کلسیم در استخوان و کاهش از دست دادن کل توده استخوانی را به دنبال مصرف این فیتونوترینت گیاهی زیتون (و همچنین اولئوروپئین، یکی دیگر از مواد مغذی گیاهی کلیدی موجود در زیتون) نشان داده است. این یافته‌ها شگفت‌انگیز هستند، زیرا مصرف رژیم غذایی مدیترانه‌ای مدت‌هاست با کاهش خطر پوکی استخوان همراه بوده است و زیتون اغلب خود را در مرکز مطالعات رژیم مدیترانه‌ای قرار می‌دهد.
در روش‌های طب سنتی گیاهی، فرآورده‌های زیتون و برگ زیتون ایران اغلب در درمان مشکلات التهابی، از جمله التهاب ناشی از آلرژی استفاده می‌شود. تحقیقات جدید ممکن است به توضیح چگونگی عملکرد زیتون برای ارائه مزایای ضد التهابی به ما کمک کند، به ویژه در شرایطی که شامل آلرژی است. اکنون نشان داده شده است که عصاره زیتون به عنوان آنتی هیستامین در سطح سلولی عمل می کند. با مسدود کردن گیرنده های خاص هیستامین (به نام گیرنده های H1)، اجزای منحصر به فرد موجود در عصاره زیتون ممکن است به کاهش پاسخ هیستامینی سلول کمک کند. از آنجایی که هیستامین مولکولی است که می تواند در شرایط مرتبط با آلرژی بیش از حد تولید شود و می تواند نقشی کلیدی در فرآیند التهابی داشته باشد، احتمالاً مزایای ضدالتهابی که از زیتون دریافت می کنیم این مسیر ضد هیستامینی را شامل می شود. همچنین ممکن است زیتون نقش ویژه ای به عنوان بخشی از یک رژیم کلی ضد حساسیت داشته باشد.
این نمودار به صورت گرافیکی %DV را که یک وعده زیتون برای هر یک از مواد مغذی که منبع خوب، بسیار خوب یا عالی است بر اساس سیستم رتبه بندی غذایی ما ارائه می دهد، نشان می دهد. اطلاعات بیشتر در مورد میزان این مواد مغذی و میزان صادرات زیتون ارائه شده توسط Olives را می توان در نمودار سیستم رتبه بندی مواد غذایی یافت. پیوندی که شما را به نمایه تغذیه‌ای عمیق برای زیتون‌ها می‌برد که حاوی اطلاعات بیش از 80 ماده مغذی است، در نمودار سیستم رتبه‌بندی غذا موجود است.
فواید سلامتی:در حالی که معمولا به عنوان یک غذای پرچرب شناخته می شود (حدود 80 تا 85 درصد کالری زیتون ایرانی از چربی حاصل می شود)، زیتون همیشه به دلیل نوع چربی موجود در آن قدردانی نمی شود. زیتون از نظر کیفیت چربی غیرعادی است، زیرا تقریباً سه چهارم چربی خود را به عنوان اسید اولئیک، یک اسید چرب تک غیراشباع، تامین می کند. (علاوه بر این، آنها مقدار کمی اسید چرب ضروری به نام اسید لینولئیک و مقدار بسیار کمی اسید آلفا لینولنیک، اسید چرب امگا 3 را فراهم می کنند.) محتوای بالای چربی تک غیراشباع زیتون با کاهش خطر ابتلا به این بیماری مرتبط است. بیماری قلب و عروقی. هنگامی که رژیم‌های غذایی با چربی‌های تک غیراشباع برای افزایش محتوای چربی تک غیراشباع تغییر می‌کنند (بدون اینکه در کل چربی بیش از حد زیاد شود)، شرکت‌کنندگان در مطالعه پژوهشی معمولاً کاهش کلسترول خون، کلسترول LDL و نسبت LDL:HDL را تجربه می‌کنند. همه این تغییرات خطر ابتلا به بیماری قلبی را کاهش می دهد.
مطالعات تحقیقاتی اخیر همچنین نشان داده است که چربی تک غیراشباع موجود در زیتون (و روغن زیتون) می تواند به کاهش فشار خون کمک کند. اسید اولئیک موجود در زیتون پس از جذب در بدن و انتقال به سلول‌های ما می‌تواند الگوهای سیگنالینگ را در سطح غشای سلولی تغییر دهد (به‌ویژه، تغییر آبشارهای مرتبط با پروتئین G). این تغییرات در سطح غشای سلولی منجر به کاهش فشار خون می شود.
