زیتون (Olea europaea)، درخت همیشه سبز پهن برگ نیمه گرمسیری (خانواده Oleaceae) که میوه آن خوراکی است. میوه زیتون و روغن آن عناصر کلیدی در غذاهای مدیترانه ای هستند و در خارج از منطقه محبوب هستند.
زیبایی این درخت برای هزاران سال مورد ستایش قرار گرفته است. زیتون خوراکی در حدود 3500 سال قبل از میلاد در جزیره کرت کشت شد. مردم سامی ظاهراً آن را در 3000 سال قبل از میلاد پرورش دادند. روغن زیتون در زمان هومر در یونان برای مسح بدن ارزشمند بود و در حدود 600 سال قبل از میلاد یکی از محصولات مهم رومیان بود. بعدها پرورش زیتون به تمام کشورهای حاشیه مدیترانه گسترش یافت و این درخت نیز به عنوان زینتی در آب و هوای مناسب کاشته می شود.
توصیف فیزیکی
ارتفاع درخت زیتون از 3 تا 12 متر (10 تا 40 فوت) یا بیشتر است و شاخه های متعددی دارد. برگ های آن چرمی و نیزه ای شکل در بالا سبز تیره و زیر آن نقره ای است و روی شاخه در مقابل یکدیگر جفت می شوند. چوب در برابر پوسیدگی مقاوم است. اگر قسمت بالایی از بین برود، اغلب یک تنه جدید از ریشه ایجاد می شود.
درختان زیتون در اواخر بهار شکوفا می شوند. گل های کوچک و سفید رنگ به صورت دسته های شل در زیر بغل برگ ها قرار دارند. گل ها دو نوع هستند: کامل، شامل هر دو قسمت نر و ماده است که می تواند به میوه های زیتون تبدیل شود. و نر که فقط شامل قسمت های تولید کننده گرده است. زیتون با باد گرده افشانی می شود. میوه دهی در زیتون اغلب نامنظم است. در برخی مناطق، به ویژه جایی که آبیاری و کوددهی انجام نمی شود، باربری در سال های متناوب قانون است. درختان ممکن است یک سال محصول سنگینی داشته باشند و سال بعد حتی شکوفا نشوند.
میوه زیتون از نظر گیاه شناسی به عنوان دروپه، مشابه هلو یا آلو طبقه بندی می شود. در داخل سنگ یک یا دو دانه وجود دارد. زیتون تمایل دارد حداکثر محتوای روغن (حدود 20 تا 30 درصد وزن تازه) و بیشترین وزن را 6 تا 8 ماه پس از ظهور شکوفه ها داشته باشد. در آن مرحله آنها سیاه هستند و چندین هفته به درخت می چسبند.
کشت و تولید روغن
تولید و صادرات زیتون تجاری به طور کلی در دو کمربند در سراسر جهان، بین 30 درجه و 45 درجه عرض شمالی و بین 30 درجه تا 45 درجه جنوبی، که در آن شرایط اقلیمی برای رشد و باردهی یافت می شود، انجام می شود. انواع زیتون از دانه درست نمی شود. نهال ها معمولاً میوه های پایین تری تولید می کنند و باید جوانه زده یا به یکی از واریته های نام برده شده پیوند زده شوند. زیتون ایران را می توان از طریق قلمه تکثیر کرد، یا از طریق قلمه های چوب سخت که در ردیف نهالستان در بهار قرار می گیرند یا با قلمه های کوچک و برگی که در زیر اسپری های مه در یک قاب تکثیر ریشه می گیرند. درختان در 4 تا 8 سال شروع به باروری می کنند، اما تولید کامل تا 15 یا 20 سال به دست نمی آید.
میوه‌های روغن‌گیری مجاز به بلوغ هستند، اما برای فرآوری به عنوان غذا، میوه‌های نارس را می‌چینند یا از درخت تکان می‌دهند. صدها گونه نامگذاری شده از هر دو نوع زیتون، سفره ای و روغنی، در آب و هوای گرم رشد می کنند. در کالیفرنیا، زیتون هایی مانند واریته Mission تقریباً به طور انحصاری برای استفاده در سفره کشت می شوند. در اروپا، زیتون هایی مانند پیکوال، نوادیلو و مورکال بیشتر برای تولید روغن کشت می شوند.
آیا می دانید زیتون ایرانی عمدتاً برای تولید روغن زیتون اتکا کشت می شود. زیتون‌های تازه و فرآوری‌نشده غیرقابل خوردن هستند، زیرا تلخی شدیدشان ناشی از گلوکوزیدی است که می‌توان آن را با تیمارهای قلیایی رقیق مانند لیمو خنثی کرد. استفاده از نمک نیز مقداری تلخی را از بین می برد. میوه فرآوری شده را می توان به صورت رسیده یا سبز مصرف کرد.
همانطو که می دانید، روغن زیتون سنتی رودبار به پنج درجه طبقه بندی می شود: (1) بکر، از اولین پرس که مطابق با استانداردهای تعریف شده است. (2) خالص، یا خوراکی، مخلوطی از تصفیه شده و بکر. (3) تصفیه شده، یا تجاری، متشکل از لامپانت که اسید، رنگ و بو از آن حذف شده است. (4) روغن لامپانت، با اسید بالا، که به دلیل استفاده از آن به عنوان سوخت لامپ نامگذاری شده است، که از فشار دوم خمیر باقیمانده با آب داغ به دست می آید (برخی روغن های بکر پایین تر به عنوان لامپانت طبقه بندی می شوند). (5) سولفید، استخراج شده با حلال و تصفیه مکرر.
