مشخصات درخت زیتون و میوه آن

درخت زیتون درختی است که در خانواده Oleaceae طبقه بندی می شود. واریته olea که به آن تعلق دارد شامل حدود 30 گونه مختلف در جهان است. در دریای مدیترانه، گونه‌ای که کشت می‌شود، oleastre است، که شامل گونه‌های بسیاری است که زیتون‌هایی با اشکال و طعم‌های مختلف تولید می‌کنند و از Oleaster به نام زیتون وحشی (به اسپانیایی acebuche) می‌آیند.

درخت زیتون olea europaea یک درخت مشخص در چشم انداز مدیترانه ای تنها گونه از خانواده Oleaceae است که میوه های آن خوراکی هستند.

میوه سبز آن در هنگام بلوغ به رنگ های قهوه ای یا سیاه تبدیل می شود. و روغن زیتون سنتی رودبار  از میوه بالغ استخراج می شود.

درخت زیتون همراه با بلوط سبز (Quercus ilex) یکی از معمولی ترین گیاهان پوشش گیاهی مدیترانه ای است. به خصوص خاک های آهکی را دوست دارد. درخت زیتون که به سرما حساس است (به جز در دوره استراحت رویشی)، در صورت تامین آب رضایت بخش، دمای بالا را تحمل می کند.

شاخ و برگ درخت زیتون پایدار است. درختی است همیشه سبز که هر سال حدود یک سوم برگ های خود را تجدید می کند (برگ هایی با چرخه زندگی 3 ساله). بسته به نوع، تنوع شاخ و برگ زیادی وجود دارد مانند روغن زیتون رویال تقلبی، اما برگ‌هایی که 3 تا 8 سانتی‌متر طول دارند، معمولاً سبز تیره (یا سایر سایه‌های سبز خاکستری و غیره) با رنگ سبز روشن‌تر و نقره‌ای، بالا و پایین هستند. ، تقریباً سفید در صورت وقوع طوفان، برگ‌ها به منظور جذب آب، قسمت زیرین خود را در معرض باران قرار می‌دهند و از طرف دیگر برای فتوسنتز استفاده می‌شود.

روغن زیتون برای پوست

در طب گیاهی خواص مفید متعددی (ضد باکتری، ضد ویروس و …) به برگ ها نسبت داده می شود. پلینی بزرگ در تاریخ طبیعی خود، خواص درمانی برگ زیتون را برانگیخت.

درختی با تنه پرپیچ و خم، به دلیل عمر بسیار طولانی خود متمایز است. چرخه رشد آن به چهار مرحله تقسیم می شود:

دوره “جوانی”، از 1 تا 7 سال، که در طی آن گل تولید نمی کند، دوره تولید، از 7 تا 35 سال، یک دوره بزرگسالی، از 35 تا 150 سال و پیری بیش از 150 سال.

در قلمرو فرانسه، قدیمی ترین درخت زیتون در Roquebrune-Cap-Martin در بخش Alpes-Maritimes یافت می شود. ریشه های این درخت قابل توجه هزاره ای که در بالای دیواری کم ارتفاع کاشته شده اند، به تدریج هر سنگ را جذب می کنند. در میان درختان زیتون که به عنوان قدیمی ترین درختان جهان شناخته می شوند، درخت زیتون Vouves در کرت خودنمایی می کند که عمر آن 3000 سال یا حتی بیشتر تخمین زده می شود. این عنوان را با «البداوی»، درخت زیتونی از روستای کوچکی در نزدیکی بیت لحم، مناقشه می کند.

میوه درخت زیتون

اکثر درختان زیتون خود بارور می شوند، به طوری که از گرده آنها برای بارور کردن تخمدان های خود استفاده می شود. لقاح عمدتاً از طریق باد انجام می شود و حدود یک هفته در سال ادامه دارد. تنها 10 درصد از گل ها زیتون تولید می کنند. میوه درخت زیتون از سه قسمت تشکیل شده است: هسته، گوشت یا پالپ و پوست، کوتیکول. می توان از آن برای تولید روغن و یا به عنوان زیتون سفره استفاده کرد.

پس از فشار دادن میوه، روغن زیتون اتکا به دست می آید که بلافاصله قابل مصرف است. بالعکس، زیتون سفره (یا خوردن زیتون) باید آماده شود و برای اینکه تلخی خود را از دست داده و قابل خوردن شود، عملیات خاصی انجام می شود.

برای جمع آوری آب میوه زیتون باید:

زیتون های چیده شده را بشویید. آنها را خرد کن، خمیر به دست آمده را فشار دهید و اجازه دهید تا ته نشین شود تا قبل از نگهداری روغن از آب جدا شود.

دو روش اصلی استخراج وجود دارد: فشار و تخلیه. اولین، قدیمی ترین، پخش کردن خمیر بر روی دیسک هایی به نام اسکورتین است که بخش جامد (سنگ و خمیر زیتون) را حفظ می کند و در عین حال اجازه می دهد قسمت مایع فیلتر شود.

روغن زیتون فله

زیتون چه زمانی برداشت می شود؟

زیتون چندین مرحله رنگ آمیزی را طی می کند (یا مستقیماً از سبز به سیاه برای برخی از گونه ها). رنگ زیتون بستگی به لحظه چیدن آن دارد. اگر زیتون قبل از رسیدن برداشت شود سبز است. اگر در زمان بلوغ برداشت شود مایل به ارغوانی یا “چرخش” است (این مرحله از تغییر رنگ از سبز به ارغوانی Veraison نامیده می شود و در حدود سپتامبر اتفاق می افتد). اگر بعد از بلوغ برداشت شود سیاه رنگ است.

میوه دهی زیتون

بسته به دوره برداشت و درجه بلوغ میوه، سه دسته طعم را می توان تشخیص داد که مربوط به باردهی زیتون است:

برداشت قبل از بلوغ: میوه سبز

برای این که بتوانید به تشخیص روغن زیتون سابروسو اصل و میوه کمی قبل از بلوغ کامل، درست قبل از رسیدن به اندازه طبیعی خود برداشت می شود. از این میوه می توان روغن هایی با گیاهی غالب علفی و با طعم کنگر و اغلب طعم تلخ و آتشین به دست آورد. از آن به صورت نپخته یا به سادگی همراه با یک تکه نان لذت ببرید. میوه سبز یک طعم “مدرن” در نظر گرفته می شود. برخی از روغن‌های زیتون ایتالیایی اغلب به خاطر میوه سبزشان شناخته می‌شوند و صادرات روغن زیتون رواج فراوانی دارد، اما این روغن‌ها در فرانسه، اندلس و شمال کاتالونیا نیز یافت می‌شوند. روغن زیتون فوق بکر زودهنگام (AOVE) محصولی منحصر به فرد و استثنایی است، اما تولید آن پیچیده تر و همچنین گران تر است – که ممکن است قیمت اغلب بالاتر آن را نسبت به روغن زیتون فوق بکر سنتی توضیح دهد.

برداشت در بلوغ یا برداشت دیرهنگام: میوه‌دهی بالغ

میوه رسیده زمانی به دست می آید که زیتون سیاه و رسیده چیده شود. روغن زیتونی که با این نوع زیتون تهیه می شود طعمی گرد و به طور کلی طعمی شیرین تر، با تلخی کمتر، حرارت کمتر و رایحه میوه های رسیده، میوه های خشک مانند بادام و رایحه های گلی مانند بابونه دارد.

میوه تخمیر شده: میوه ای سیاه

میوه سیاه، از دانش بسیار قدیمی برگرفته از شروع بسیار کنترل شده تخمیر زیتون برای به دست آوردن این “طعم قدیمی” است که “روستا” نیز نامیده می شود. نکته: زیتون پس از رسیدن، فقط آب می گیرد و روغن نمی گیرد. نتیجه روغن خامه ای بدون تلخی و بدون سوختگی است که هیچ رایحه گیاهی ندارد بلکه رایحه خاصی با نت های کاکائو و زیر درخت دارد. اکثریت قریب به اتفاق روغن های تولید شده قبل از دهه 1960 از میوه سیاه بود. در حال حاضر گرایش به میوه سبز بیشتر است.